酱牛肉的制作方法(酱牛肉的腌制方法)
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2023-11-20
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1. 酱牛肉的制作方法,酱牛肉的腌制方法?
、 首先准备一块牛肉大约2.5斤左右,最好选用前腱子肉,因为筋多肉不柴,把它切成3大块,这样更容易泡出血水,而且能更容易腌制入味。把切好的牛肉块放在盘中,倒入没过牛肉的清水,浸泡2-3个小时泡出血水。
2 、接下来准备做酱牛肉需要的配料,大葱、生姜、一把小茴香、少许的桂皮,大约2克左右的花椒增香,再加入适量的肉蔻,肉蔻有去除异味增香的作用,把肉蔻拍碎效果会更加好,在准备香叶、八角、冰糖、干辣椒段,把所有的调料放在盆中,加入50克的甜面酱,再加入50克的干黄酱,加入这两种酱料,酱香味特别的浓郁,也是酱牛肉的一个主料,再倒入300毫升的海鲜酱油,放完所有的调料后搅拌均匀腌制2-3小时,使所有的调味料味道中和。
3 、牛肉浸泡3个小时后,用手纂干水分,倒入酱油,密封在腌制6小时以上使内部充分入味,这个季节放在室内就可以,不用放冷藏。
4 、把腌好的牛肉倒入锅内,加入没过牛肉的清水,加入适量的料酒去腥,大火煮开,水开之后料酒挥发,带走腥味。撇去浮沫,这样煮出来的牛肉才不会有异味和膻味,浮沫撇干净之后,转最小火,防止把牛肉煮散,大约煮1.5小时左右,煮制筷子能够轻松插进牛肉即可,如果喜欢更软烂的口感,也可以多煮一会儿。煮好以后,盖上盖子泡3个小时,使牛肉再次入味,3个小时后捞出冷藏一夜,冷藏后的牛肉遇冷收缩,口感更紧实。
5 、把冷藏好牛肉逆着纹理切薄片,切断纤维,更好咬,吃起来不塞牙。这道非常好吃的酱牛肉就做好了。
2. 酱牛肉为啥要用盐腌?
说起酱牛肉为啥要用盐腌,我的回答是,要从酱牛肉的制做过程说起。
首先说制做酱牛肉,一般选用牛健子肉,清洗好的牛健子肉,整个放入容器中泡上4一5个小时,为了使酱好的牛肉,色,香味,俱佳,就在泡牛肉时,放上生抽,黄豆酱油,香叶,八角等调料,因为盐是百味之首,所以泡制牛肉时,必须放入适量的盐!
3. 正宗川式卤水做法是什么?
卤菜是我国的道传统美食,其独特的味型深受人们的喜爱,在制作上对食材、香料、调味料选择和使用非常讲究,它们的使用比例直接影响卤菜成品好(坏)的关键,要想自己制作的卤菜在当地具有名气和影响力光有配方是不能做到的,必须要卤菜师傅对香料、调味料、食材的特性非常深入的理解,虽然说网上的卤菜配方比较多,真假掺杂,如果你不了解香辛料的特性和使用搭配就无法辨别卤水配方的真假,所以熟悉各种香料特性的基础知识,在卤制不同食材中灵活的搭配相比配方而言更具有价值性,这也为什么很多卤菜店生意长久不衰的秘诀,会根据食客的口味变化做出相应的改变来迎合食客的口味,今天小编就给分享卤水香料中的“十八罗汉”的作用及卤水中的使用,
什么是卤水中的“十八罗汉”?都有那些?在川式卤菜中“十八”罗汉就是卤水中的基础香料组成部分也是传统卤菜配方中所使用的香料,很多的特色卤菜都是在它的基础上添加其他辅助香料制作而成,
1、八角: 味香甜、香味浓郁,具有健胃、驱风、镇痛、祛湿寒、治疗消化不良和神经的消化作用,在卤水中有增香、祛腻、祛肉腥的作用
2、桂皮: 味甘辛、性热具有暖胃祛寒活血舒筋的作用
3、山奈: 又名沙姜、味辛香、辛辣刺鼻,山奈具有温中化湿,行气止痛的功效,
4、小茴香: 小茴香能去肉中异味增香的功效,也是包子、饺子非常重要的调味料
5、白胡椒: 白胡椒具有祛腥、解油腻和助消化的作用,
6、甘草: 在卤菜配方中是中和各种香料的作用
7、香茅草: 在卤菜配方中有增香、提香、飘香并有抗菌防腐的功效,柠檬芳香
8、陈皮: 在卤水中具有;促进消化、增进食欲、去腥增加卤菜香味的作用,
9、千里香: 在卤水中有祛异、增香的作用,
10、香砂仁: 气味芳香、增加卤水香味
11、党参: 在卤菜配方中有增香、滋补的作用
12、当归: 在卤水中有提香、压臭的作用
13、丁香: 在卤水中具有;增香、增回味、增食欲和防腐保鲜的作用,香味浓郁持久,不易多放否则会闷头为重,掩盖其他香味
14、草果: 在卤菜中有祛除腥膻味、增香和促进香味的作用
15、白芷: 在卤菜配方中有祛腥、祛油腻、增香增进食欲的功效
16、毕波: 在卤菜配方中有祛异压臭的作用,与白芷配伍效果极佳
17、香叶: 在卤水中是增香、调味、增加厚味的佳品
18、白豆蔻: 在卤水中有祛异、增香的作用
小贴士:
1、不解香料小编不建议大家尝试实验网上所谓的卤菜配方,成本非常高!
2、本篇文章我没有过多介绍香料的搭配,因为小编有回答过关于香料搭配的文章,大家可以去了解一下,
3、在制作卤菜时需根据食材本身的情况和特性有针对性的选择香料,
4、熟悉了解香料的基础常识,更利于辨别真(假)配方和制作香料包
4. 减脂酱牛肉做法?
减脂酱牛肉的做法如下:
材料:
牛肉(切薄片):250克
姜:1小块
蒜:1个
干辣椒:2-3个
八角:2个
桂皮:1小块
花椒:1小把
豆瓣酱:2勺
酱油:2勺
料酒:1勺
糖:适量
盐:适量
鸡精:适量
水淀粉:适量
步骤:
将牛肉放入碗中,加入足够的盐、鸡精和水淀粉的混合物,腌制20分钟。
将姜和蒜切碎,干辣椒和八角桂皮切片备用。
锅中加入足够的油,加热至8成热,放入腌制好的牛肉,煎至两面金黄。
捞出牛肉,将锅中剩余的热油加入姜蒜、干辣椒和八角桂皮炒香。
加入豆瓣酱,煸炒出香味后,加入酱油、料酒和适量的糖,继续翻炒均匀。
将煎好的牛肉加入锅中,加入适量的水,煮沸后调至小火,盖上锅盖,煮约15分钟,直到牛肉变得柔软。
最后,加入少量的盐和鸡精调味,再翻炒均匀即可。
减脂酱牛肉的做法可以根据个人口味进行调整,加入糖、盐和其他调味料,例如番茄酱等。另外,煮牛肉的时间需要根据牛肉的厚度进行调整,越厚的牛肉需要煮的时间越长。
5. 酱牛肉调料包做法?
调料: 酱油 100克 大葱 10克 大蒜 10克 盐 5克 味精 2克 白砂糖 10克 料酒 10克 姜 5克 香油 10克 花椒 3克 八角 3克 桂皮 3克 丁香 2克 陈皮 2克 白芷 2克 砂仁 3克 茴香粉 2克 各适量
自制酱牛肉的做法:
1. 将牛腱子肉切成大块,用开水焯透捞出,用冷水冲一下。
2. 将各种调料用纱布包起,成料包。
3. 将牛肉块倒入锅中,加入酱油、味精、精盐、白糖、料酒,放入葱段、姜睡、调料包,小火炖制1.5至2小时。
4. 待用筷子可以扎透牛肉时捞出晾凉,切成薄片,即可盘食用。
6. 桂皮和什么搭配能更香?
我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验详细地回答这一问题(一定要看到最后,干货满满)。
大体看了一下其他小伙伴们的回答,感觉还有一些欠妥的地方,因为桂皮的分类有很多,只回答桂皮这一点是远远不够的,这篇主要做一些补充。
所谓“知己知彼,百战才能不殆”,要想知道桂皮和什么搭配更香,我们还是先来彻底的了解一下桂皮。
桂皮并不是我们想象中的那么简单,小伙伴们可能有这样的经历:每次买到的桂皮都不一样,要么肉薄,要么厚,要么味道冲,要么味道淡,有没外皮的,也有有外皮的,并且价格也有差异,即使在同一商家买,商家也解释不出个一二三来,甚至除了桂皮外,还有烟桂、肉桂等等,越说越糊涂,越说越乱,今天我就一并给大家解释一下(不足之处,还希望经验更丰富的小伙伴评论区留言指正)。
桂皮到底是什么?有哪些种类?桂皮是用樟科樟属的植物的表皮干燥而成。樟属的这类植物树的种类有很多,比如天竺桂、阴香、肉桂、柴桂的表皮都可以作为香料使用,也都统称为桂皮。仔细看这里我们常说的肉桂也是桂皮的一种,所以在广义上讲肉桂也是桂皮,狭义上讲肉桂就是肉桂树上的皮,只泛指这一类。
●我们市场上常见的便宜一点的桂皮以阴香和柴桂为主。
阴香:阴香表面看起来皮很薄,大约为2~7毫米左右。外表的颜色呈灰棕色或者褐色,并且表面有灰白色的衣斑,这一点也比较好鉴别,切开后它的截面呈红棕色,质地也比较硬。但是用指甲轻划油痕不明显。味道闻起来比较淡,虽然有樟脑样的气味但不是很浓。尝之有少许的甜味,并且也有轻微的辛辣气息。
柴桂:柴桂多为筒状、半筒状,表面看起来要比阴香厚很多,厚度大约为5~12毫米左右。柴桂也比较好辨认,表面比较粗糙,而且内外分层。外层的切面有黄白色的斑点。内层是深棕色,用指甲划油痕较清晰一点,闻起来有肉桂的香味,尝之有辣口,后味微甜。
●着重讲一下肉桂
很多人眼中的肉桂为:肉厚、无外皮、呈卷筒状,其实这样的判断太过于片面,肉桂带皮不带皮,并不是辨别肉桂的标准之一。下面为了好区分我将肉桂分为两种,一种是中国肉桂,另一种是锡兰肉桂。
中国肉桂:主要在我国的福建,广东,广西,浙江,安徽,湖北等地种植,其中以广西产量最大、质量最好(在上述这些地区很多人也将肉桂直接称为桂皮)。
中国肉桂的厚度一般在0.1厘米到0.2厘米左右,外表呈黑棕色或黑褐色。肉的里面为红棕色或黑棕色,表面平坦。表皮用指尖轻滑,会出现明显痕迹。闻起来气香浓烈,味道甜辣明显。除了以上产区的肉桂,在我们传统中餐中还有一些来自越南的清化桂,也被称为油桂,油脂高、肉桂醛含量高,一直被奉为中餐的上品桂皮,但是价格较贵。
中国肉桂按照加工成品的规格还可以分为下面几类:
板桂:是由皮厚、质量最优的老肉桂树皮加工成。
桂通:一般为卷筒状,是一些质地比较薄的肉桂加工而成。
桂芯:就是去了皮的肉桂,为了卖相更好,去掉了外表的青皮。这样里外都为红棕色。其中加工成8~10厘米左右的烟卷状的桂芯称之为烟桂。
除了加工成品的规格外,肉桂的嫩果叫桂子,还有用个头较大的叶炳干制而成桂丁,都为烹调中的调味品(篇幅有限这里不多说了)。
锡兰肉桂:这种肉桂多产于印度、老挝、越南和印尼等地,大多为人工栽培。这种肉桂多为卷筒状,长约30~50厘米,厚0.2厘米到0.8厘米左右,质地坚硬且脆,外表灰棕色,这种肉桂的含油量比较多,指甲轻滑油痕明显,香气比较细腻,色泽温润。
如果将中国肉桂和锡兰肉桂做个比较的话,锡兰肉桂有强烈肉桂特征的甜辛香气,并且类似一些木香味儿,也有辛辣感和少许较持久的苦味。中国肉桂的芬香香气并不是很强,但是刺激持久性好,也有一些辛辣和涩的味感。
整体来讲两者可以互用,差别不是很大,在中国市场上中国肉桂也常被称之为桂皮,锡兰肉桂则被称为肉桂。
那么桂皮和什么搭配能更香呢?根据以上的分类,我在平时搭配使用时将桂皮分为:柴桂和阴香、中国桂皮、肉桂三类。
柴桂和阴香:这里我把它俩一起来讲,是因为这两个的不管是厚度还是香味,都要比中国肉桂要差很多。它们的味道主要是一些浅表性的,出香特别的快,但是时效短,所以我认为在卤水中用的比较少一些,主要用在一些短时间加工的炖菜、煮菜中,比如制作炒鸡或者调制炒鸡粉、红烧肉等。制作这类菜品时,桂皮主要和白芷片、香叶、小茴香、莳萝子等香料搭配,能迅速提升食材表皮的香味,并且可以带有回口甘甜的味感。
中国桂皮:(带皮的肉桂)它的香味更趋于清香,比去皮的肉桂要柔和很多,我认为更适合在卤水中制作猪肉类产品,并且因为卤制的时间长,刺激性的味道挥发掉后只留香味,所以耐煮香味更足。在压制猪肉类的腥骚味时有明显作用。在这类卤水中,常和肉豆蔻、高良姜、砂仁等搭配,味道也更香一些。
肉桂:(中国肉桂或者锡兰肉桂,一般无皮)我们熟知的就是它油性比较高,同时甜香味也很明显,所以渗透力强一些。这里肉桂常和丁香、砂仁、草果、荜拨搭配,这几种香料的香味都比较霸道,渗透力也比较强,通过这几种香料搭配后可以更好的渗透到食材的内部。依我的经验,这样的组合常适合用在卤鸡肉类产品中,比如我们熟知的道口烧鸡的配方中,就用到了大量的肉桂。
分享桂皮使用时的一些技巧1.在使用柴桂或者阴香这类桂皮的时候,因为出香速度比较快,虽然同属脂溶性的香料,但是在炖煮菜的时候没有必要将它提前用油炒制,可以直接在炖制时再加入,香味相对比较持久一些。
2.在卤水中使用,不管是用桂皮还是肉桂,都要提前将其砸断砸小一点,出香速度快,用温水冲泡一下去除表面的杂质再用,特别是带皮的肉桂颜色比较重一些。
最后总结通过上述的分类以及用法,大家对桂皮也应该有了一定的了解,所以在使用时候可以根据自己的需要分别去购买,避免因为认识不足而造成味道的缺失。
我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时的真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
7. 减脂酱牛肉的做法?
材料:牛键子1000克,丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙做法:
1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可
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1. 酱牛肉的制作方法,酱牛肉的腌制方法?
、 首先准备一块牛肉大约2.5斤左右,最好选用前腱子肉,因为筋多肉不柴,把它切成3大块,这样更容易泡出血水,而且能更容易腌制入味。把切好的牛肉块放在盘中,倒入没过牛肉的清水,浸泡2-3个小时泡出血水。
2 、接下来准备做酱牛肉需要的配料,大葱、生姜、一把小茴香、少许的桂皮,大约2克左右的花椒增香,再加入适量的肉蔻,肉蔻有去除异味增香的作用,把肉蔻拍碎效果会更加好,在准备香叶、八角、冰糖、干辣椒段,把所有的调料放在盆中,加入50克的甜面酱,再加入50克的干黄酱,加入这两种酱料,酱香味特别的浓郁,也是酱牛肉的一个主料,再倒入300毫升的海鲜酱油,放完所有的调料后搅拌均匀腌制2-3小时,使所有的调味料味道中和。
3 、牛肉浸泡3个小时后,用手纂干水分,倒入酱油,密封在腌制6小时以上使内部充分入味,这个季节放在室内就可以,不用放冷藏。
4 、把腌好的牛肉倒入锅内,加入没过牛肉的清水,加入适量的料酒去腥,大火煮开,水开之后料酒挥发,带走腥味。撇去浮沫,这样煮出来的牛肉才不会有异味和膻味,浮沫撇干净之后,转最小火,防止把牛肉煮散,大约煮1.5小时左右,煮制筷子能够轻松插进牛肉即可,如果喜欢更软烂的口感,也可以多煮一会儿。煮好以后,盖上盖子泡3个小时,使牛肉再次入味,3个小时后捞出冷藏一夜,冷藏后的牛肉遇冷收缩,口感更紧实。
5 、把冷藏好牛肉逆着纹理切薄片,切断纤维,更好咬,吃起来不塞牙。这道非常好吃的酱牛肉就做好了。
2. 酱牛肉为啥要用盐腌?
说起酱牛肉为啥要用盐腌,我的回答是,要从酱牛肉的制做过程说起。
首先说制做酱牛肉,一般选用牛健子肉,清洗好的牛健子肉,整个放入容器中泡上4一5个小时,为了使酱好的牛肉,色,香味,俱佳,就在泡牛肉时,放上生抽,黄豆酱油,香叶,八角等调料,因为盐是百味之首,所以泡制牛肉时,必须放入适量的盐!
3. 正宗川式卤水做法是什么?
卤菜是我国的道传统美食,其独特的味型深受人们的喜爱,在制作上对食材、香料、调味料选择和使用非常讲究,它们的使用比例直接影响卤菜成品好(坏)的关键,要想自己制作的卤菜在当地具有名气和影响力光有配方是不能做到的,必须要卤菜师傅对香料、调味料、食材的特性非常深入的理解,虽然说网上的卤菜配方比较多,真假掺杂,如果你不了解香辛料的特性和使用搭配就无法辨别卤水配方的真假,所以熟悉各种香料特性的基础知识,在卤制不同食材中灵活的搭配相比配方而言更具有价值性,这也为什么很多卤菜店生意长久不衰的秘诀,会根据食客的口味变化做出相应的改变来迎合食客的口味,今天小编就给分享卤水香料中的“十八罗汉”的作用及卤水中的使用,
什么是卤水中的“十八罗汉”?都有那些?在川式卤菜中“十八”罗汉就是卤水中的基础香料组成部分也是传统卤菜配方中所使用的香料,很多的特色卤菜都是在它的基础上添加其他辅助香料制作而成,
1、八角: 味香甜、香味浓郁,具有健胃、驱风、镇痛、祛湿寒、治疗消化不良和神经的消化作用,在卤水中有增香、祛腻、祛肉腥的作用
2、桂皮: 味甘辛、性热具有暖胃祛寒活血舒筋的作用
3、山奈: 又名沙姜、味辛香、辛辣刺鼻,山奈具有温中化湿,行气止痛的功效,
4、小茴香: 小茴香能去肉中异味增香的功效,也是包子、饺子非常重要的调味料
5、白胡椒: 白胡椒具有祛腥、解油腻和助消化的作用,
6、甘草: 在卤菜配方中是中和各种香料的作用
7、香茅草: 在卤菜配方中有增香、提香、飘香并有抗菌防腐的功效,柠檬芳香
8、陈皮: 在卤水中具有;促进消化、增进食欲、去腥增加卤菜香味的作用,
9、千里香: 在卤水中有祛异、增香的作用,
10、香砂仁: 气味芳香、增加卤水香味
11、党参: 在卤菜配方中有增香、滋补的作用
12、当归: 在卤水中有提香、压臭的作用
13、丁香: 在卤水中具有;增香、增回味、增食欲和防腐保鲜的作用,香味浓郁持久,不易多放否则会闷头为重,掩盖其他香味
14、草果: 在卤菜中有祛除腥膻味、增香和促进香味的作用
15、白芷: 在卤菜配方中有祛腥、祛油腻、增香增进食欲的功效
16、毕波: 在卤菜配方中有祛异压臭的作用,与白芷配伍效果极佳
17、香叶: 在卤水中是增香、调味、增加厚味的佳品
18、白豆蔻: 在卤水中有祛异、增香的作用
小贴士:
1、不解香料小编不建议大家尝试实验网上所谓的卤菜配方,成本非常高!
2、本篇文章我没有过多介绍香料的搭配,因为小编有回答过关于香料搭配的文章,大家可以去了解一下,
3、在制作卤菜时需根据食材本身的情况和特性有针对性的选择香料,
4、熟悉了解香料的基础常识,更利于辨别真(假)配方和制作香料包
4. 减脂酱牛肉做法?
减脂酱牛肉的做法如下:
材料:
牛肉(切薄片):250克
姜:1小块
蒜:1个
干辣椒:2-3个
八角:2个
桂皮:1小块
花椒:1小把
豆瓣酱:2勺
酱油:2勺
料酒:1勺
糖:适量
盐:适量
鸡精:适量
水淀粉:适量
步骤:
将牛肉放入碗中,加入足够的盐、鸡精和水淀粉的混合物,腌制20分钟。
将姜和蒜切碎,干辣椒和八角桂皮切片备用。
锅中加入足够的油,加热至8成热,放入腌制好的牛肉,煎至两面金黄。
捞出牛肉,将锅中剩余的热油加入姜蒜、干辣椒和八角桂皮炒香。
加入豆瓣酱,煸炒出香味后,加入酱油、料酒和适量的糖,继续翻炒均匀。
将煎好的牛肉加入锅中,加入适量的水,煮沸后调至小火,盖上锅盖,煮约15分钟,直到牛肉变得柔软。
最后,加入少量的盐和鸡精调味,再翻炒均匀即可。
减脂酱牛肉的做法可以根据个人口味进行调整,加入糖、盐和其他调味料,例如番茄酱等。另外,煮牛肉的时间需要根据牛肉的厚度进行调整,越厚的牛肉需要煮的时间越长。
5. 酱牛肉调料包做法?
调料: 酱油 100克 大葱 10克 大蒜 10克 盐 5克 味精 2克 白砂糖 10克 料酒 10克 姜 5克 香油 10克 花椒 3克 八角 3克 桂皮 3克 丁香 2克 陈皮 2克 白芷 2克 砂仁 3克 茴香粉 2克 各适量
自制酱牛肉的做法:
1. 将牛腱子肉切成大块,用开水焯透捞出,用冷水冲一下。
2. 将各种调料用纱布包起,成料包。
3. 将牛肉块倒入锅中,加入酱油、味精、精盐、白糖、料酒,放入葱段、姜睡、调料包,小火炖制1.5至2小时。
4. 待用筷子可以扎透牛肉时捞出晾凉,切成薄片,即可盘食用。
6. 桂皮和什么搭配能更香?
我是木子,专业卤肉十余年,下面以我的真实经验详细地回答这一问题(一定要看到最后,干货满满)。
大体看了一下其他小伙伴们的回答,感觉还有一些欠妥的地方,因为桂皮的分类有很多,只回答桂皮这一点是远远不够的,这篇主要做一些补充。
所谓“知己知彼,百战才能不殆”,要想知道桂皮和什么搭配更香,我们还是先来彻底的了解一下桂皮。
桂皮并不是我们想象中的那么简单,小伙伴们可能有这样的经历:每次买到的桂皮都不一样,要么肉薄,要么厚,要么味道冲,要么味道淡,有没外皮的,也有有外皮的,并且价格也有差异,即使在同一商家买,商家也解释不出个一二三来,甚至除了桂皮外,还有烟桂、肉桂等等,越说越糊涂,越说越乱,今天我就一并给大家解释一下(不足之处,还希望经验更丰富的小伙伴评论区留言指正)。
桂皮到底是什么?有哪些种类?桂皮是用樟科樟属的植物的表皮干燥而成。樟属的这类植物树的种类有很多,比如天竺桂、阴香、肉桂、柴桂的表皮都可以作为香料使用,也都统称为桂皮。仔细看这里我们常说的肉桂也是桂皮的一种,所以在广义上讲肉桂也是桂皮,狭义上讲肉桂就是肉桂树上的皮,只泛指这一类。
●我们市场上常见的便宜一点的桂皮以阴香和柴桂为主。
阴香:阴香表面看起来皮很薄,大约为2~7毫米左右。外表的颜色呈灰棕色或者褐色,并且表面有灰白色的衣斑,这一点也比较好鉴别,切开后它的截面呈红棕色,质地也比较硬。但是用指甲轻划油痕不明显。味道闻起来比较淡,虽然有樟脑样的气味但不是很浓。尝之有少许的甜味,并且也有轻微的辛辣气息。
柴桂:柴桂多为筒状、半筒状,表面看起来要比阴香厚很多,厚度大约为5~12毫米左右。柴桂也比较好辨认,表面比较粗糙,而且内外分层。外层的切面有黄白色的斑点。内层是深棕色,用指甲划油痕较清晰一点,闻起来有肉桂的香味,尝之有辣口,后味微甜。
●着重讲一下肉桂
很多人眼中的肉桂为:肉厚、无外皮、呈卷筒状,其实这样的判断太过于片面,肉桂带皮不带皮,并不是辨别肉桂的标准之一。下面为了好区分我将肉桂分为两种,一种是中国肉桂,另一种是锡兰肉桂。
中国肉桂:主要在我国的福建,广东,广西,浙江,安徽,湖北等地种植,其中以广西产量最大、质量最好(在上述这些地区很多人也将肉桂直接称为桂皮)。
中国肉桂的厚度一般在0.1厘米到0.2厘米左右,外表呈黑棕色或黑褐色。肉的里面为红棕色或黑棕色,表面平坦。表皮用指尖轻滑,会出现明显痕迹。闻起来气香浓烈,味道甜辣明显。除了以上产区的肉桂,在我们传统中餐中还有一些来自越南的清化桂,也被称为油桂,油脂高、肉桂醛含量高,一直被奉为中餐的上品桂皮,但是价格较贵。
中国肉桂按照加工成品的规格还可以分为下面几类:
板桂:是由皮厚、质量最优的老肉桂树皮加工成。
桂通:一般为卷筒状,是一些质地比较薄的肉桂加工而成。
桂芯:就是去了皮的肉桂,为了卖相更好,去掉了外表的青皮。这样里外都为红棕色。其中加工成8~10厘米左右的烟卷状的桂芯称之为烟桂。
除了加工成品的规格外,肉桂的嫩果叫桂子,还有用个头较大的叶炳干制而成桂丁,都为烹调中的调味品(篇幅有限这里不多说了)。
锡兰肉桂:这种肉桂多产于印度、老挝、越南和印尼等地,大多为人工栽培。这种肉桂多为卷筒状,长约30~50厘米,厚0.2厘米到0.8厘米左右,质地坚硬且脆,外表灰棕色,这种肉桂的含油量比较多,指甲轻滑油痕明显,香气比较细腻,色泽温润。
如果将中国肉桂和锡兰肉桂做个比较的话,锡兰肉桂有强烈肉桂特征的甜辛香气,并且类似一些木香味儿,也有辛辣感和少许较持久的苦味。中国肉桂的芬香香气并不是很强,但是刺激持久性好,也有一些辛辣和涩的味感。
整体来讲两者可以互用,差别不是很大,在中国市场上中国肉桂也常被称之为桂皮,锡兰肉桂则被称为肉桂。
那么桂皮和什么搭配能更香呢?根据以上的分类,我在平时搭配使用时将桂皮分为:柴桂和阴香、中国桂皮、肉桂三类。
柴桂和阴香:这里我把它俩一起来讲,是因为这两个的不管是厚度还是香味,都要比中国肉桂要差很多。它们的味道主要是一些浅表性的,出香特别的快,但是时效短,所以我认为在卤水中用的比较少一些,主要用在一些短时间加工的炖菜、煮菜中,比如制作炒鸡或者调制炒鸡粉、红烧肉等。制作这类菜品时,桂皮主要和白芷片、香叶、小茴香、莳萝子等香料搭配,能迅速提升食材表皮的香味,并且可以带有回口甘甜的味感。
中国桂皮:(带皮的肉桂)它的香味更趋于清香,比去皮的肉桂要柔和很多,我认为更适合在卤水中制作猪肉类产品,并且因为卤制的时间长,刺激性的味道挥发掉后只留香味,所以耐煮香味更足。在压制猪肉类的腥骚味时有明显作用。在这类卤水中,常和肉豆蔻、高良姜、砂仁等搭配,味道也更香一些。
肉桂:(中国肉桂或者锡兰肉桂,一般无皮)我们熟知的就是它油性比较高,同时甜香味也很明显,所以渗透力强一些。这里肉桂常和丁香、砂仁、草果、荜拨搭配,这几种香料的香味都比较霸道,渗透力也比较强,通过这几种香料搭配后可以更好的渗透到食材的内部。依我的经验,这样的组合常适合用在卤鸡肉类产品中,比如我们熟知的道口烧鸡的配方中,就用到了大量的肉桂。
分享桂皮使用时的一些技巧1.在使用柴桂或者阴香这类桂皮的时候,因为出香速度比较快,虽然同属脂溶性的香料,但是在炖煮菜的时候没有必要将它提前用油炒制,可以直接在炖制时再加入,香味相对比较持久一些。
2.在卤水中使用,不管是用桂皮还是肉桂,都要提前将其砸断砸小一点,出香速度快,用温水冲泡一下去除表面的杂质再用,特别是带皮的肉桂颜色比较重一些。
最后总结通过上述的分类以及用法,大家对桂皮也应该有了一定的了解,所以在使用时候可以根据自己的需要分别去购买,避免因为认识不足而造成味道的缺失。
我是木子,专业卤肉十余年,以上就是平时的真实经验,希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到,并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
7. 减脂酱牛肉的做法?
材料:牛键子1000克,丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙做法:
1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可
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